第378章 你真肮脏,琢磨啥呢? (第10/13页)
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其实白斩鸡这东西,各处都有,但是上了随园食单的,却只有苏式。
“鸡功最巨,诸菜赖之,故令羽族之首,而以他禽附之。称太羹元酒之味。”说的就是。
皮黄肉白口感嫩,虽是苏式,却选的清远鸡。
制作时,讲究“三拎三烫。将鸡“拎”起来,在沸腾的秘制鸡汤里烫一下,再在冰水里急冻,如此反复三次。看似简单,确是最地道的做法,精髓所在。
经过冷热水交替之后的整鸡,再放入大锅中,中火煮半个小时,出锅后还要放入带着冰碴的冷水中冷却。
如此之后,鸡皮富有嚼劲,肉与皮之间还有一层透明的皮冻,往特调熬制的虾籽酱油里一蘸,一箸入口,冰爽鲜嫩。
吃的极快,很快盘里只剩下骨头。
一碗面,一盘鸡,让李乐打起了饱嗝。
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“承惠,十七。”老板娘笑道。